Die Krustenstärke sollte je nach Brotart 2 bis 6 Millimeter betragen und dem Brottyp entsprechend gleichmäßig gebräunt sein. Die Krume soll gut kaubar sein und eine ausreichende Elastizität aufweisen. Darüber hinaus wird eine schnittfeste und dazu gut bestreichbare Brotkrume erwartet. Die Brotlockerung soll weder zu dicht noch zu grob sein. Ein mildsäuerlicher aromatischer Brotgeruch und –geschmack zeichnen ein gutes Brot genauso aus wie eine gute Frischhaltung und lange Haltbarkeit.Die Anforderungen an die Säuerung von Brot sind sortenspezifisch unterschiedlich. So sollte beispielsweise ein Roggenbrot einen pH-Wert von 4,2 bis 4,3  und einen Säuregrad von 8 bis 10 aufweisen. Bei einem Weizenmischbrot (80/20) liegen die Optimalwerte bei pH 5 bis 5,3 und einem Säuregrad von 6 bis 8. Reine Weizenbrote weisen noch höhere pH-Werte auf (5,4-5,8).

Bei der Herstellung von Brot kann man bekanntlich viele Fehler machen. Häufige Fehlerquellen sind beispielsweise die mangelhafte Backfähigkeit des Mehles, eine fehlerhafte Versäuerung, Fehler bei der Teigbereitung oder Gär- und Führungsfehler und schließlich können auch beim Backprozess noch Fehler gemacht werden.
Im Folgenden werden nur einige Probleme herausgegriffen:

Die Backfähigkeit des Mehles kann auf die Vermahlung oder aber auf die Inhaltstoffe des Getreides zurück geführt werden. So deuten zum Beispiel ein feuchter, nachlassender Teig oder eine feuchte, klitschige Krume auf enzymreiche Mehle hin. Auch Wasserstreifen, Süßblasen oder eine starke Bräunung sind ein Zeichen für hohe Enzymaktivität. Wenn der Bäcker in manchen Jahren mit enzymreichen Mehlen arbeiten mss, hat er die Möglichkeit, den Sauerteiganteil oder auch den Salzanteil zu erhöhen. Die Teigführung sollte fester und gleichzeitig kürzer ausfallen. Backzeiten können erhöht werden.
Beim Einsatz von enzymarmen Mehlen treten  Probleme beim Quellen der Teige auf. Teig- und Ofentrieb sind geringer und die Krume ist eher dicht und straff. Als Gegenmaßnahmen werden der Restbroteinsatz und die Zugabe von Quellmehlen empfohlen. Die Teige sollten weicher und wärmer geführt, die Ausbacktemperaturen erhöht und die Backzeiten verkürzt werden.
Eine fehlerhafte Säuerung kann negative Folgen haben: So deuten etwa eine feuchte oder unelastische Krume, Wasserstreifen, abgebackene Kruste oder Süßblasen auf die Verwendung zu junger Sauerteige bzw. zu geringer Säuremengen hin. Zu alter oder überreifer  Sauerteig dagegen kann sich in einer ungleichmäßigen Porung, einem geringen Volumen und einer starken Bräunung bemerkbar machen. Eine feuchte und unelastische Kruste ist hier ebenso zu beobachten.

Werden Teige zu warm geführt, erhält man oft eine dichte, straffe und trockene Krume und eine schwache Bräunung. Das Gebäck altert schneller.
Ein zu kühler Teig dagegen bringt ein kleines Volumen eine dichte Porung und eine eher feuchte Krume.

Als häufige Fehler bei Vollkornbroten und Schrotbroten nennt Wilhelm Hundertmark zum Beispiel Hohlräume und starke unregelmäßige Porung im oberen Krumenbereich bei Kastenbroten. Gründe dafür können eine zu weiche Teigführung, zu hohe Restbroteinsätze oder zu hohe Brühstückeinsätze sein.

Abgebackene Krustenoberflächen können auf mangelhafte Quellung der Schrote, zu lange Gärzeiten oder zu nasse Teigoberflächen hinweisen. Auch ein zu warmer und zu feuchter Gärschrank kann auch die Ursache sein.

Wasserstreifen und geschwächte Elastizität mit feuchter, klebender  Krume treten wie oben beschrieben bei enzymreichen Schroten auf. Sie deuten aber auch auf zu weiche Teichführung, zu schwache Teigsäuerung oder zu hohe Restbroteinsätze hin.

Eine zu dichte Porung in der Randzone deutet auf zu feste oder junge Teige, zu kurze Teigruhezeiten oder zu hohe Anbacktemperaturen hin.

Krümeln beim Schneiden, ein häufig anzutreffender Mangel, kann auf Mehle zu geringer Enzymaktivität hinweisen, ebenso wie auf zu feste Teige oder bei Trockenkrümeln auf zu hohe Teigsäuerung.

Wenn das Gebäck zu sauer schmeckt, können zu einseitig geführte Sauerteige (zu kühl), oder abgefressene Sauerteige die Ursache sein. Auch eine Übersäuerung oder mangelhaftes Anstellgut können verantwortlich gemacht werden.

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